담앤북스

일운 스님

경북 울진 불영사 주지로 있으며 천축선원을 중심으로 25여 동에 이르는 가람을 일구었다.

행복한 정토사회 실현을 위해 2011년 6월 염불만일수행결사를 시작으로 해외 어린이 교육 사업과 북한 어린이 돕기에 동참하고 있으며 사찰음식축제와 울진군민을 위한 산사음악회, 초ㆍ중ㆍ고 어린이 및 청소년 백일장을 매년 개최함으로써 현재 함께하는 삶을 통해 정토를 바로 보는 삶을 가르치고 있다.

그리고 2013년 5월에는 울진 읍내에 지역주민과 함께 문화 및 복지 사업을 일구어 갈 심전문화복지회관을 완공하였다.

현재 전국비구니선문회 부회장, 울진불교사암연합회 회장을 맡고 있으며 제14대ㆍ제15대 중앙종회 의원으로 활동하고 있다. 저서로는 『불영이 감춘 스님의 비밀 레시피』『김치나무에 핀 행복』이 있다.

들어가는 글 우리는 어떻게 음식을 만나는가

색(色) 수프 / 죽 / 밥 / 국

독을 중화시키는 당근수프

잇몸 질환 치료제 옥수수수프

비타민U가 풍부해 위장병에 좋은 브로콜리수프

뼈마디 통증에 좋은 방풍나물수프

편안한 아침, 해독작용에 좋은 무•버섯죽

신진대사를 활발하게 하는 미역죽

쉽게 구하는 만병통치약 질경이죽

입맛 없을 때 쑤어 먹는 별미 아욱죽

오랜 체증을 내리는 홑잎나물밥

장 속에 좋은 세균을 늘려 주는 고구마밥

불영사 일기 - 허수아비 경찰

월경 불순에 좋은 옻영양밥

신경을 안정시키는 두릅누드김밥

암세포 발생을 막아 주는 호박잎쌈밥

혈액을 맑게 하는 깻잎말이밥

위궤양에 좋은 양배추말이밥

치질에 좋은 유채볶음밥

지수화풍과 인체

단백질과 비타민이 풍부한 냉이된장국

음식의 소화를 돕는 무국

맛이 담백하고 부드러운 근대국

고혈압•저혈압에 모두 좋은 열무된장국

변비 치료제 소루쟁이국

성인병을 예방하는 쑥국

간 회복에 좋은 엉겅퀴국

식이섬유가 풍부한 시래기찌개

육계장 대신 채계장

몸을 따뜻하게 하는 호박왁자지

불영사 울력 이야기 ① 

수(受) 겉절이 / 샐러드 / 면 / 튀김

동맥경화를 예방하는 봄동겉절이

자연 회충제 가죽겉절이

여름에 열을 내리는 가지샐러드

이뇨작용이 뛰어난 오이샐러드

위가 약한 사람에게 좋은 애호박감자샐러드

구토 증상에 좋은 순두부방아잎샐러드

새콤달콤 입맛 돋우는 무쌈말이

칼슘 함량이 높은 아욱수제비

눈 건강에 좋은 시금치칼국수

치매 예방에 좋은 애호박야채스파게티

간 기능을 돕는 쌀국수숙주볶음

식이섬유가 풍부한 뿌리채소 우엉잡채

혈압을 낮추는 누룽지가지탕수이

노화 방지에 좋은 토란튀김

독성을 중화시키는 연근튀김

불영사 울력 이야기 ② 

상(想) 떡 / 전

갱년기 우울증에 좋은 돌나물전

해독력이 좋은 가죽전

비민이 풍부한 나물삼색전

콩나물전•시래기전•가지새송이전

비타민A의 흡수력이 높은 브로콜리전•연근전•당근전

불영사 일기 - 스님들의 중복나기

뇌의 활성을 돕는 참나물전

바다에서 건진 칼슘제 도박전

빈혈을 예방하는 바다의 보석 다시마메밀전

간의 열을 내려 주는 국화전

천연 신경안정제 대추전

콜레스테롤을 저하시키는 능이산적

면역계의 필수 애호박전병말이

피부의 저항력을 높이는 쑥개떡

불영사 울력 이야기 ③

행(行) 볶음 / 조림 / 무침 / 찜

스트레스에 효과적인 토란대볶음

뇌질환에 좋은 삼나물볶음

체내의 염분을 배출하는 취나물볶음

해열제로 쓰이는 부지갱이나물볶음

피부병에 좋은 금낭화나물볶음

당뇨와 고혈압에 좋은 말린곤드레나물볶음

비타민D가 풍부한 호박고지볶음

지방질을 흡수하는 가지나물볶음

혈관의 노폐물을 배설하는 가지견과류볶음

혈압을 조절하는 아스파라거스새송이볶음

불영사 일기 - 송이 먹는 날

위산 분비를 억제하는 감자고추조림

온갖 독을 푸는 잔대오미자조림

천연 소화제 무간장조림

숙취 해소에 좋은 콩나물무침

다이어트에 좋은 콩나물카레무침

몸 속의 열을 내리는 숙주무침

근육과 뼈를 튼튼히 하는 오갈피나물무침

구내염이 사라지는 망초나물무침

각종 미네랄이 풍부한 세발나물무침

관절염과 신경통에 좋은 개두릅나물무침

눈을 밝게 하고 충혈을 멎게 하는 냉이무침

체내의 독을 제거하는 원추리나물무침

감기 예방에 좋은 고춧잎나물무침

골다공증에 좋은 고춧잎무말랭이무침

콜레스테롤을 낮추는 오색도라지무침

기관지에 좋은 도라지유자무침

구토나 설사에 좋은 고구마줄기된장무침

자궁 수축을 돕고 피를 맑게 하는 미역초무침

암세포를 억제하는 씀바귀무침

만성 위염에 좋은 민들레초고추장무침

위장에 쌓인 열을 풀어 주는 콩나물찜

치아와 뼈를 튼튼하게 하는 고사리찜

파괴되지 않는 비타민C 배추된장찜

영양 덩어리 애호박찜

불영사 울력 이야기 ④

식(識) 장아찌

혈액 순환에 좋은 취나물간장장아찌

칼륨 함량이 높아 심장병에 좋은 참나물간장장아찌

혈액을 보충해 주는 당귀잎간장장아찌

맛도 향도 뛰어난 어수리간장장아찌

신경통에 좋은 오갈피순간장장아찌

향기가 깊은 엄나무순간장장아찌

변비 예방에 좋은 머위잎간장장아찌

비타민 A가 풍부한 머위잎된장장아찌

육체노동이 많은 사람에게 좋은 생강나무잎간장장아찌

단백질 함량이 높은 뽕잎간장장아찌

폐를 튼튼하게 하는 곰취잎간장장아찌

기침, 가래, 천식에 좋은 곰취잎된장장아찌

칼슘이 풍부하게 함유된 깻잎간장장아찌

향이 좋아 입맛을 돋우는 깻잎양념장아찌

관절을 튼튼하게 하는 땅두릅간장장아찌

철분이 많은 셀러리간장장아찌

진통에 좋은 도라지순간장장아찌

유방암에 좋은 토마토간장장아찌

비위를 보하고 폐기를 보충하는 더덕간장장아찌 

신경통을 치료하는 고추간장장아찌

중금속 배출에 좋은 오이간장장아찌

항산화 성분이 많은 가지간장장아찌

변비 완화에 좋은 지누아리간장장아찌

유해물질을 배출하는 지누아리고추장장아찌

잠을 쫓아 주는 고들빼기간장장아찌

당뇨병에 탁월한 돼지감자간장장아찌

스태미나 채소 죽순간장장아찌

지방을 분해하는 오룡매실장아찌

피부 트러블에 좋은 백련초매실장아찌

불영사 울력 이야기 ⑤

장염에 좋은 명아주된장장아찌

소변이 잘 나오게 하는 박잎된장장아찌

오메가3가 풍부한 쇠비름된장장아찌

풍부한 비타민 감된장장아찌

부기 제거에 좋은 참외된장장아찌

엽산이 풍부해 임신부에게 좋은 참외소금장아찌

아토피 피부에 좋은 다래소금장아찌

철분 함량이 높아 빈혈에 좋은 브로콜리피클

성인병에 좋은 팽이버섯간장장아찌

혈관을 청소하는 표고버섯간장장아찌

기관지 천식에 좋은 능이간장장아찌

위산과다에 좋은 새송이간장장아찌

섬유소와 수분이 풍부한 애느타리간장장아찌

기관지를 건강하게 하는 송이간장장아찌

강력한 항암 효과 송이고추장장아찌

치매 예방에 좋은 먹버섯장아찌

불영사 울력 이야기 ⑥

불영사 장담그기

불영사 사찰음식축제 소감문

편집후기 저절로 사랑하기까지

천년을 대중이 만든 절집 밥상 

정갈하고 몸에 좋다고 소문난 사찰음식. 하지만 막상 따라 만들어 먹기는 쉽지 않다. ‘전문가’라고 하는 이들의 레시피를 따라해 보지만 ‘맛’이나 ‘눈’을 위해 개량된 경우가 많고 번다하다. 이런 요리는 실제 사찰 공양상에서 볼 수 없는 경우가 대부분이다. ‘그림의 떡’인 셈. 

하지만 이 책에 등장하는 밥, 국, 무침, 장아찌 등은 실제 비구니 수행처로 유명한 불영사라는 절에서 스님들이 직접 운력을 통해 ‘현재’도 ‘수시로’ 만들고 먹고 있는 차림이다. 

불영사 음식은 어렵지 않다. 무척 간단하다. 자연에서 얻은 재료에 몇 가지 양념을 더하여 그대로 접시에 담아낸다. 전수(傳受)의 개념이 아니라 몇 번 만들어 봄으로써 내 것이 되는 음식. 공양주 스님만이 아니라 대중 스님이 모두 음식을 만듦으로써 절밥이 그대로 사찰음식이 되는 비결이다.

번거로움을 피하면서도 자연 식재료를 활용해 맛을 내는 음식들은 따라 하기도 쉽고 맛도 일품이다. 

자연 식재료를 자연스럽게 활용 

자연스럽다는 말은 거스름(逆)이 없다는 뜻이다. 마찬가지로 인공적인 첨가가 없고 인위적이지 않은 조리법으로 제철 채소를 쉽게 조리하여 만드는 음식들은 우리의 몸과 마음을 온순하게 만든다. 

불영사 사찰음식에는 인위가 없다. 봄이 오는 길목에 산하를 노란 꽃망울로 수놓는 생강나무 순을 따다가 그대로 삶아서 무치고, 때가 되면 빈 땅에 절로 나는 돌나물을 캐어다가는 가볍게 밀가루 반죽을 입혀 돌나물전을 부친다. 거기다 겨우내 잘 말린 시래기를 삶아 된장에 조물조물 재어 놓았다 끓여 먹는 시래기찌개는 또 어떤가.

자연에서 식재료를 구해 인공을 가하지 않고 재료 자체의 습성을 살린 음식에는 거스름이 없다. 당연히 우리 몸에도 거스름이 없다. 제철 채소건 묵나물이건 식재료 자체의 특징을 살려 국, 밥, 죽, 수프, 전, 튀김, 볶음, 무침, 샐러드, 찜, 장아찌 등으로 다양하게 활용하였다. 

누구나 따라할 수 있는 132가지 레시피

이 책에는 밥 ․ 국 ․ 죽 ․ 수프 26가지, 겉절이 ․ 샐러드 ․ 면 ․ 튀김 15가지, 떡 ․ 전 12가지, 볶음 ․ 조림 ․ 무침 ․ 찜 34가지, 장아찌 45가지 등 모두 132개의 사찰음식 레시피가 포함되어 있다.  

모두 132가지의 음식 중에는 특히 장아찌 요리가 많은데, 만들기에 조금 손이 가긴 하지만 원재료의 맛을 가장 잘 지키면서 입맛을 돋우고 입안을 개운하게 하는 특징으로 일반인들 사이에 부쩍 장아찌에 대한 관심이 높아진 때문이다. 한식 요리점은 물론이거니와 가정에서도 장아찌 한두 가지를 직접 만들어 먹는 것이 예사인 만큼 이제 장아찌는 우리 식탁과 친해졌다. 거기다 숙성 과정에서 장(醬) 성분이 채소와 함께 숙성되기 때문에 독특한 맛이 나서 향이 있는 채소를 활용하기에 제격인 점까지. 불영사 음식의 가장 큰 특징인 ‘만들기가 쉽다’는 장아찌에도 적용된다.

사찰음식에 ‘이야기’를 더하다 

요리책이긴 하지만『사찰음식이 좋다』는 주제를 가지고 있다. ‘우리는 어떻게 음식을 만나는가’라는 주제를 가지고 음식과 함께 우리가 만나는 다양한 세상이 어떻게 일어나서 어떻게 다시 모든 것과 하나로 연결될 수 있는지에 대해 고민해 보는 것. 사찰음식과 수행을 접목한 부분인데, 그 접점이 어렵지 않아 가볍게 읽어 내릴 수 있다. 

색(色)-수프 ․ 죽 ․ 밥 ․ 국

음식이 그릇에 담기듯 우리들 또한 눈 ․ 귀 ․ 코 ․ 입 ․ 몸을 통해 자신들만의 그릇을 만듭니다. 

수(受)-겉절이 ․ 샐러드 ․ 면 ․ 튀김

각자 그렇게 각자 만든 그릇에 담긴 음식은 때로는 괴롭게 때로는 기쁘게 우리에게 다가옵니다.

상(想)-떡 ․ 전

갖은 양념으로 옷을 입는 음식처럼 우리는 기쁜 것을 기쁘다고 괴로운 것을 괴롭다고 느낀 것들을 자기들만의 마음에 그대로 그리기 시작합니다.

행(行)-볶음 ․ 조림 ․ 무침 ․ 찜

같은 재료를 가지고도 서로 다른 요리를 만들 듯 자신들이 느끼고 생각한 대로 기쁜 것은 계속하려 하고 괴로운 것은 버리려고 하는 의도에서 우리들은 저마다 다른 내면을 채워 갑니다.

식(識)-장아찌

같은 요리도 먹는 사람에 따라 달리 느껴지듯이 똑같이 펼쳐진 세상도 우리들의 마음에 따라 각기 다른 세상으로 태어납니다.

책에서는 여러 감정과 주변 환경, 그때그때 몸의 상태에 따라 먹고 싶은 음식들이 달라지는 것처럼, 개개인의 삶 속에서 다양하게 일어나는 갖가지 경험을 모두 인정하고 그것에서 다시 반대의 개념을 이해하는 데서 바른 마음을 기를 수 있다는 것을 이야기한다. 수행의 향기가 느껴진다.

재미난 절집 이야기는 ‘덤’

쉬어가는 이야기가 재미있어 또 눈길을 끈다. 책 중간 중간에 대중이 함께하는 울력 이야기와 불영사 일기를 실어, 불영사에서 어떻게 채소를 심어 거두고 어떻게 음식을 만들고 어떻게 스님들이 어울리는지, 알려지지 않은 절집 이야기를 들을 수 있다. 

불영사 사찰음식은 대중 스님이 모두 함께 만든다. 선 수행처인 천축선원으로도 유명한 불영사에서는 전체 스님이 동참하는 대중 울력이 꽤 많은데, 온갖 채소를 직접 심고 가꾸고 수확함은 물론 만두를 빚는다거나 팥죽을 쑤는 등 운력에 모두 참여한다. 

이 책은 레시피가 8할이지만 그 중간 중간의 이야기들은 다음과 같이 요약된다. “우리들의 가슴에 힐링이 필요한 이유도 동전의 한 면과도 같은 제한된 경험에 집착해 있는 사고의 패턴을 반대쪽을 함께 보게 함으로써 그 집착된 마음을 놓게 하기 위함이 아닐는지요? 자연 식재료를 활용한 자연음식을 만드는 과정을 통해 우리는 거스르지 않는 마음을 배우고 몸을 살립니다.” 

불영사 ‘사찰음식 문화향연과 산사음악회’

불영사에서는 해마다 가을에 사찰음식축제를 연다. 아름다운 가을 하늘 아래 사찰음식과 자연과 문화가 어우러지는 ‘사찰음식 문화향연과 산사음악회’는 불교문화를 체험하고 사찰음식을 접할 수 있는 기회를 마련하기 위해 지난 2009년에 처음 선보였는데, 사찰음식의 소박함과 친환경적인 맛이 어우러진다는 점에서 많은 관심과 호응을 얻어 지속적인 행사로 발전하게 되었다. 2013년은 그 다섯 번째 시간이다. 10월 12일 ‘불영사 사찰음식 문화향연 및 산사음악회’가 열린다.